მარცხნივ: მაიკ სელდენი უსასრულო კაბინაში Deloitte Tohmatsu Venture Summit- ში, ღონისძიების ერთ-ერთი ორგანიზატორი. ცენტრი: სელდენი და ბრაიან ვირინსი IndieBio- ში. მარჯვნივ: Wyrwas და უფროსი მეცნიერი Jihyun Kim. (თავაზიანი საკვები)

ტესტ-მილის თევზის საიდუმლო სოუსი

ლაბორატორიული ხორცი კვლავ უცნაურია. ეს პატარა გაშვება უკეთესს ქმნის.

ადამიანების უმეტესობა, ვინც საჭმელს მიჰყვება, იცის, რომ მეცნიერები და ტექნიკური კომპანიები ცდილობენ ლაბორატორიაში ხორცის ზრდას. როდესაც ისინი დაინახავენ და რა გამოიყურება და გასინჯავს - ეს დეტალებია საიდუმლოებით მოცული იმ კომპანიებისთვისაც კი, რომლებიც აპირებენ მათ შექმნას.

მაგრამ ცილის სხვადასხვა სახეობაა გზაზე - ან ყოველ შემთხვევაში, მრავალრიცხოვან ტესტურ მილებში ცხოვრობენ. ბიოლოგიის ორი ახალგაზრდა მუშაობს იმისთვის, რომ შექმნან ინ ვიტრო თევზის ფილე მათი დამუშავების გზით, სახელწოდებით Finless Foods. „ჩვენ გვინდა, რომ ყოველი საგანი სადილის ფირფიტაზე ხელახლა გავიმეოროთ“, - ამბობს ბრაიან ვიროვა, 24 წლის, ორი დამფუძნებელიდან ერთ-ერთი. ”თევზის ფილის ხმა, ყუნწი, სუნი და თანმიმდევრულობა.”

ფიქრობენ, რომ მათ შეუძლიათ ეს მოხდეს 2019 წლის გვიან, დიდი პრეტენზია ლაბორატორიული ცილის სფეროში, რომელიც უკვე დიდი დაპირებებით არის სავსე. მაგრამ Wyrwas და მაიკ Selden, 26, მისი თანადამფუძნებელი, დაადგინეს თვალსაზრისი წარმოების დიდი kahuna (ეს irresistible) - bluefin tuna, მსოფლიოში ერთ – ერთი ყველაზე საფრთხის შემცველი და ქარიზმატული სახეობა და უბრალოდ სატყუარა, რომელიც სავარაუდოდ სწორად მიდგება. გააზრებული, სუში მოსიყვარულე-მაგრამ დამნაშავე-ამის შესახებ Bay Area VC. ჯერ-ჯერობით, დამფუძნებლებისთვის, ძირითადად, ინვიტრო თევზის გაძევებას ითხოვენ და თავიანთ ხორცზე მოაზროვნე მეტოქეებთან შედარებით ბევრ უპირატესობას ანიჭებენ.

ერთ-ერთი ეს არის წარმოების უფრო დაბალი ღირებულება: თევზის უჯრედების კულტივირება შეიძლება მოხდეს ოთახის ტემპერატურაზე, მათი თქმით, ელექტროენერგიის საწინააღმდეგო სხეულის ტემპერატურა, რომელიც საჭიროა ხორცის კულტივირებისთვის. მას შემდეგ, რაც მათ მარჯვენა უჯრედები დაატყორეს კულტურისთვის და მათი "გასაქცევად" შექმნის გზაზე, ისინი სამუშაოს გადაცემას სხვა დამწყებთათვის მიმართავენ, რომლებიც უჯრედებს ამუშავებენ ორგანოების გადანერგვაში და იყენებენ 3-D პრინტერს. Wyrwas- ს და Selden- ს შეუძლიათ იპოვონ ასეთი დამწყებები მათ გვერდით, San Francisco- ს ინკუბატორში, IndieBio- ში, რომელმაც პირველად უზრუნველყო ზრდის ზრდის საშუალო ხორცი, გაშენებული ხორცის გაშვებისთვის, Memphis Meats, რამდენიმე წლის წინ. როდესაც ამ ზაფხულს IndieBio მოვინახულე, როგორც ჩანდა მისი ინვესტორები, როგორც ფუნქციონირებდა ადგილი, როგორც ადგილი, სადაც თეთრკანიანი ტექნიკოსები სავაჭრო ნოტებითა და ტექნიკით ვაკეთებდით სკამებს ერთმანეთის გვერდით.

ეს არის მიზანი, სადაც ნობელის კონკურენტუნარიანი მოლეკულური ბიოლოგები, ტექნიკური მეწარმეები არიან, ვეგანები, გარემოსდამცველები და მეწარმე კაპიტალისტები.

IndieBio თავს უწოდებს "მსოფლიოს უდიდეს ბიოტექნოლოგიურ კომპანიას" და აძლევს კონკურენტულ 250,000 დოლარს გრანტისთვის ოთხი თვის განმავლობაში ინტენსიური მუშაობისთვის, რომელიც კულმინაციურად დასრულდა "დემო დღეში", სადაც ინვესტორები იკრიბებიან მიმდინარე სამუშაოების შესაფასებლად და ნახავთ, სურთ თუ არა ინვესტიცია შემდეგ ეტაპზე. 14 სექტემბერს, სელდენსა და Wyrwas- ს ექნებათ მათი დემო დღე.

შარშან ამჯერად, სელდენი და ვირასასი, რომლებიც მასტერსესტის უნივერსიტეტის კურსდამთავრებულები ხვდებოდნენ, იყვნენ ნიუ – იორკის შტატში, სელდენი მუშაობდა პერსონალიზირებული კიბოზე მკურნალობაზე, ფრენა-გენომიკის ლაბორატორიაში, Icahn– ის სამედიცინო სკოლაში და ა.შ. Wyrwas მუშაობდა სიმსივნური უჯრედების კულტივირებაზე Weill Cornell Medical College. ისინი რეგულარულად ხვდებოდნენ სასმელებს. ისინი არიან როგორც ბუნებისმეტყველები, ისე ვეგეტარიანელები და ვეგეტარიანელები. მათ ისაუბრეს ჭარბი თევზაობისა და ანტიბიოტიკების წინააღმდეგობის, მძიმე მეტალების შემცველობაზე და აკვატორიის ოკეანევის დაბინძურების რისკებზე. აღარაფერი ვთქვათ მონათმფლობელური ტაილანდური კრევეტების წარმოებისთვის. ასე რომ, ბაზრის შესაძლებლობა არსებობდა. ერთ ღამეს ბარში მათ დაწერა გეგმა უკანა პირსახოციზე, თუ როგორ უნდა ექსპერიმენტები ჩაეტარებინათ თევზის უჯრედებით - რომელი უჯრედებით, რომელი ზრდის საშუალებებით - და დააფიქსირეს ექსპერიმენტები, რათა შესაძლებელი გახდა მასშტაბური კულტივირება.

თევზის უჯრედები მიკროსკოპის ქვეშ. (თავაზიანი საკვები)

Wyrwas- ის თქმით, რჩევების პირველმა ტურმა მათ აჩვენა, რომ ბარის ხელსახოცი "ძირითადად არასწორი იყო". რომელი ნაწილები? ”ისევე, როგორც ყველაფერი,” ლაბორატორიული ტექნიკა Wyrwas- ს რომ კუნთების უჯრედებისთვის არ ესმოდა, თევზი ისე არ მუშაობდა, როგორც ფიქრობდა.

მან ყურადღება გადასცა ღეროვან უჯრედებს, რომლებიც პასუხისმგებელნი არიან კუნთების რეგენერაციაზე დაზიანების შემდეგ, რომლებიც შეიძლება კულტივირდნენ თევზის მიღმა და შემდეგ „აიძულა“ თევზის კუნთების მიბმა მოახდინოს მათ საკვებ ნივთიერებებზე. როდესაც ჩვენ ვისაუბრეთ, Wyrwas– ს უკვე შეეცადა მუშაობა ბასთან, ბრონზინოსთან, თეთრ კუპიანთან, ტილაპიასა და ანჩოის უჯრედებთან, და მეორე დღეს მნიშვნელოვანი იქნებოდა: ცისფერი ტუნა. მისი თქმით, სხვადასხვა თევზიდან უჯრედების მიღება საიდუმლო ცისფერი წყაროების მოპოვებას წარმოადგენდა და ახლომდებარე 39 – ე ახლანდელ სან-ფრანცისკოს აკვარიუმში თხოვნას, რომელი თევზი "ცოტა ხნის წინ მოკვდა". (ცხოველიდან ჯერ კიდევ ცოცხალი ან ცოტა ხნის წინ დაღუპული უჯრედები სიცოცხლისუნარიანია); ხრიკი მათ ზრდის საშუალებად აყენებს მათ სიკვდილამდე.) ხორცპროდუქტების შემქმნელი კომპანიები ამაყობენ, რომ მხოლოდ ერთმა იხვი, ან ცხვრის ხორცი, უნდა სიცოცხლე გაწიროს ეთიკური თაობებისთვის. ახალი ტალღის carnivores მათი სურვილების დასაკმაყოფილებლად; Finless Foods შეიძლება ერთ დღეს აცხადებენ, რომ რამდენიმე ლურჯი ფერი დაიღუპა სახეობის გადასარჩენად.

ძლიერი მოკავშირე

ლაბორატორიებში მოზრდილი ხორცი, ანდა მცენარეული ცილებით დაცული, აქამდე მიიქცია ყურადღება და პოპულარობა - არა თევზი. თანამედროვე მდელოს და მემფისის ხორცი, ორი წამყვანი კონკურენტი, რომლებიც პირველად ბაზარზე მოხვდებიან ლაბორატორიული ხორცით, რამდენიმე წლის განმავლობაში VC ფულის მაგნიტები არიან. (შესაძლოა ინ ვიტრო კომპანიებმა უნდა ჰქონდეთ "ხორცის" "M" ბრენდის ყველა სიტყვის სიტყვა.) კარგილი, მსოფლიოს ხორცპროდუქტების ერთ-ერთი უდიდესი მწარმოებელი, ახლახანს ინვესტიცია ჩაატარა მემფისის ხორცში, შეუერთდა ბილ გეიტსს და რიჩარდ ბრანსონს, ბევრს შორის. სხვები. გეითსი ასევე მხარს უჭერს Beyond Meat- ს, რომელიც აწარმოებს მცენარეულ ბურგერებსა და ქათმის ზოლებს, რომლებიც უკვე მასობრივ განაწილებაში არიან. ტაისონმა, ქათმის ტიტანმა, კომპანიის ხუთი პროცენტი იყიდა, რომელიც, თეორიულად, პირდაპირი კონკურენტი უნდა იყოს და საწარმოს კაპიტალში 150 მილიონი აშშ დოლარი ჩადო, რათა მცენარეთა დაფუძნებული ხორცის ახალი ალტერნატივა განემუშავებინა.

თითქმის ყველა სილიკონის ველის მილიონერს სურს განთავისუფლდეს სამყარო ცხოველების მასობრივი ხოცვისგან და მის მიერ გამოწვეული გარემოში. ეს არის მიზანი, სადაც ნობელის კონკურენტუნარიანი მოლეკულური ბიოლოგები, ტექნიკური მეწარმეები არიან, ვეგანები, გარემოსდამცველები და მეწარმე კაპიტალისტები.

მაგრამ ტესტის მილებში საკვები საკვები, ხელმისაწვდომი ხორცით გაზრდა და მისი პროპორციების შესანარჩუნებლად, მსოფლიო მასშტაბით არ არის საკმარისი. ეს ერთი საკითხია უჯრედის განმეორება საცდელი მილში. სხვა საკითხია, რომ უჯრედები მილიონებით გაიზარდოს და იპოვოთ საშუალება მიკრო თხელი უჯრედების ფენების მიერთება კუნთების, ხრტილის, ძვლისა და კანის გასაზრდელად. ჩარჩო, ჰიდროპონიური ნერგების ხაზების მსგავსად, უნდა იყოს დაკავშირებული საკიდთან, რომელიც მიაწვდის საკვებ უჯრედების თბილ აბაზანას, რომ ცოცხალი დარჩეს. თუ სატრანსპორტო სისტემა ძალიან ნელია, ან არ აღწევს ყველა უჯრედში, უჯრედში მოზრდილი ხორცის ნაწილი შეიძლება მოკვდეს. მომხმარებელს საკმარისი პრობლემები ექნება in vitro ხორცის იდეასთან დაკავშირებით. მათ არ სურთ განგრენის შეშფოთება.

ეს მხოლოდ რამდენიმე მიზეზია, რის გამოც ინ ვიტრო ხორცს ძალიან დიდი დრო სჭირდება. უკვე ოთხი წელია, რაც ჰოლანდიელი მეცნიერების ჯგუფი, რომელიც ფარულად დააფინანსა სერგეი ბრინმა, Google- მა, დებიუტი გამოუყო 330,000 აშშ დოლარი ინ ვიტრო ბურგერი ლონდონში, ერთი წლის შემდეგ, როდესაც მემფისმა მეწმა შემწვარი პირველი ლაბორატორიული ხორცის ჭურჭელი შეაგდო. ეს ზოგადად არის შთაბეჭდილება, რომ ზოგადად შთაბეჭდილება მოახდინოს VC ინვესტორებზე, რომლებიც აფინანსებენ კვლევას და არა საზოგადოებას, რომელსაც წლები უნდა დაელოდოს იქ, რომ იქ იყოს საკმარისი მარაგი, რათა მათ თავად განსაჯონ. რომ აღარაფერი ვთქვათ მათ: გეიტს-ბრანსონის ინვესტიციის დროს, მემფისის Meats- ის ხორცის ყურძენი კვლავ ღირდა 2,400 დოლარი ფუნტი წარმოებისთვის. თანამედროვე მდელოს, სტრუქტურისა და სტრუქტურის გადაჭრის გართულებების დანახვისას - რომ აღარაფერი ვთქვათ მარეგულირებელი წინააღმდეგობებისა - გადაწყვიტა ტყავის წარმოება, როგორც პირველ პროდუქტად, რომელმაც დაიწყო შემოსავლის გამომუშავება მისი $ 53 მილიონი დოლარის წინააღმდეგ VC თანხებში.

Finless Foods ფიქრობს, რომ ამ პრობლემის მოგვარება შეიძლება იყოს, რაც ცილოვანი ალტერნატივების ყველა მწარმოებელს განასახიერებს, იქნება ეს სოიოს, ბარდა ან კულტივირებული ცხოველების უჯრედებისგან.

კომპანიები, რომლებმაც ახალი თაობის ხორცის შემცვლელები მოიტანეს ბაზარზე, მაგალითად, ხორცის მიღმა და შეუძლებელი საკვები, იყენებენ არა კულტივირებულ ცხოველთა უჯრედებს, არამედ დეოდორული ბარდა ან სოიოს ცილებს, შესაბამისობაშია (ხშირად მოსაწყობად, მარკეტინგული მიზნებისათვის) მათი დამფუძნებლები. ისინი საკუთარი გამოწვევების წინაშე დგანან: ტექსტურა და არომატი. ჯერჯერობით მათ ჰქონდათ შეზღუდული წარმატება ხორცის, ცხიმისა და ხორცის სხვა ასპექტების შერევაში, მარტივი მცენარეული წვენის გამოყენებით (ჭარხლის წვენი Beyond Meat- ისთვის), რომლის ბურგერი გემოვნებით გემრიელად მიდის და ვისი ქათმის ზოლებიც სავსებით დამაჯერებელია ) ან რთული სინთეზირებული სოიოს ლეგემოგლობინი, რომელიც Impossible Foods- ის თქმით არის "ატომი ატომისათვის, იდენტურია ხორცში ნაპოვნი ჰემის მოლეკულისთვის." მისი ბურგერი ცხიმოვან გემოვნებას ტოვებს და გაჭირვებული სოუსები სჭირდება, რომლებიც ახლა რესტორნებს ყიდიან. ამ პროდუქტებსაც კი წლები დაჭირდათ და ათობით მილიონი დაფინანსება მიიღეს სასურსათო მაღაზიაში. ეს კომპანიები თითქმის ნულიდან იწყებდნენ: ტოფურკის საშინელი გემოვნება აქვს და, მიუხედავად იმისა, რომ სეიტანი, რეზინის ხორბლის წებოვანა პასტა, საუკუნეების განმავლობაში აზიაში ხუმრობდნენ ხორცს, ეს არ არის ძალიან დამაჯერებელი.

ზღვის პროდუქტების ანალოგიური პროდუქტი არსებობს: shrimp დაცინვა მცენარეთა ცილის და წყალმცენარეების ისეთ სახეობას, რომელსაც shrimp ჭამს. ეს დამზადებულია სტარტაპით, სახელწოდებით New Wave Foods, რომლებმაც პირველადი წახალისება მიიღეს - რეზიდენტაცია IndieBio– ში. New Wave– მა დაიწყო მისი “shrimp” - ის გაყიდვა კალიფორნიასა და ნევადაში, კვების ობიექტების კაფეტერიასა და კოლეჯებში მდებარე რესტორნებში; კვების სატვირთო მანქანებზე; და kosher caterers- ით. იგი გეგმავს საცალო მდებარეობებზე გაფართოვებას ამ შტატებში, მომდევნო წლის დასაწყისში და სხვა სახელმწიფოებში წლის შემდეგ.

რაც შეეხება თევზის ფილების ხელახლა შექმნას, Finless Foods- ს საიდუმლო მოკავშირე აქვს, რომ ხორცის ტრენაჟორებს არ ჰქონდათ უპირატესობა. იაპონიის უკიდურესად განვითარებული სურმიის ინდუსტრია ახდენს ნეიტრალური არომატული თეთრი თევზის ხორცს, ჩვეულებრივ, ალასკის პოლოტს, აზავებს მას მარილს, შაქარს და MSG- ს, და შედეგად მიღებული კვება ამყარებს ხალიჩას, კრაბსა და კერას იმდენად დამაჯერებლად, რომ მიიღოს ერთი ცნობილი. მაგალითად, Upper West Siders- ის თაობებს შეუძლიათ ის აიღონ ზობარის "ლობის სალათში". Wyrwas და Selden აცხადებენ, რომ ისინი გამოიყენებენ თავიანთ რეგენერაციულ-უჯრედულ ტექნოლოგიას თევზის ბაზის დასამზადებლად და შემდეგ გამოიყენებენ სურმიის დახვეწილი წარმოების პროცესებს, რათა გემრიელი, ბაზარიანი ტრენაჟორები შექმნან.

”ჩვენთვის სტრუქტურული პრობლემა მოგვარებულია” surimi ტექნიკით, Wyrwas ამბობს - პრობლემა, რომელიც ძირფესვიანებს ცილოვანი ალტერნატივების ყველა მწარმოებელს, იქნება ეს სოიოს, ბარდა ან კულტივირებული ცხოველების უჯრედებისგან. ეს პრობლემაა, რის გამოც ინ-ინტრო ხორცპროდუქტების მწარმოებლები აპირებენ, ყოველ შემთხვევაში ახლა, ხორცის ჭურჭლისთვის ან, საუკეთესო შემთხვევაში, ქათმის ზოლებისთვის, და ამიტომ მცენარეული საწარმოო ხორცის კომპანიებიც კი ამზადებენ წვრილ ნაგეტებს, რომლითაც შეგიძლიათ სოუსით დაკრძალოთ ენჯილადებში ან დაუდევრად ჯოები. Selden და Wyrwas მხოლოდ ფილეებისთვის მიდიან, რაც ნიშნავს თევზის კუნთს. Shellfish, Crab, Lobster, scallop - ისინი კუნთებიც არიან, ასე რომ, Finless Foods- ის წარმოების გამოწვევები არც ისე რთულია, როგორც ძალის ხორცის ნაკბენის გამოყენებით.

როდესაც ვირინას ვკითხე, თევზის რომელი სახეობაა, თუ რატომ ცდილობენ მათ ზრდას, საბოლოო ჯამში მნიშვნელობა ენიჭება საბოლოო პროდუქტს, ის მაძლევს კონსპირაციულ კვანძს და ამბობს: ”ჩვენ ძალიან კარგი მტკიცებულებები გვაქვს, რომ გვჯერა, რომ არომატი არ გამოდგება. პრობლემა. თუ მთავარია ფილეში ყველაფერი გადააკეთოთ, ჩვენ დარწმუნდებით, რომ კუნთების უჯრედი, ცხიმის შემცველობა და სტრუქტურა უჯრედულ დონეზე იქნება ზუსტად ის, რაც თქვენს სადილის ფირფიტაზე უკვე ნახეთ. თუ ისინი სწორი კოეფიციენტების ადგილზე არიან, არანაირი მიზეზი არ უნდა იყოს პრობლემა. ეს იქნება თევზის არომატი. ” კუნთის უჯრედების შემდეგ, Selden ამბობს, მოვა ცხიმის უჯრედები, შემდეგ შემაერთებელი ქსოვილი, შემდეგ კი შესაძლოა კანიც კი: ”ბავშვი ნაბიჯობს”.

როდესაც შევხვდით, Wyrwas- ს, რომელსაც აქვს Archie კომიქსში პერსონაჟის წითელი ხასიათი და პერსონაჟის ქცევა, ემზადებოდა დემო დღისთვის, რომელშიც მოცემულია "არაკონსტრუქცირებული პროტოტიპის" გემოვნება, რაც ნიშნავს კულტივირებული უჯრედების ნაყენს. არც ის და არც სელდენი არ ელოდებოდნენ პირველ ტურზე მათი დაპირებული ფილეების ხმას და ხმას. მაგრამ ისინი აშკარად იმედოვნებდნენ დაფინანსების განვითარებას შემდგომი განვითარების რაუნდისთვის, და სელდენმა მითხრა, რომ ის უკვე ეძებდა რეზიუმეებს, რომ დააჩქაროს კვლევა. და ვინ იცის? შესაძლოა, ბილ გეითსი სან-ფრანცისკოს საიდუმლო წარმომადგენელს აგზავნიდა.